江南名菜——松鼠桂鱼的做法

要想做好这道“松鼠桂鱼”，鱼的配料是要配齐的，具体如下：

主料：桂鱼1条。

辅料：干淀粉、番茄酱、鲜汤适量，糖少许，醋、酒适量，盐少许，葱末、蒜末、笋丁适量，香菇丁、豌豆适量，酱油、麻油适量，虾仁适量。 

做法步骤：

1、将桂鱼清理干净，去掉鳞鳃，洗净沥干。

2、各种配料洗净备用。

3、把桂鱼头切下，一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意不要把尾巴切断，翻开再片另一片鱼肉，然后把鱼肚子带刺的肉也片掉。

4、隔好的鱼片皮朝下，在鱼肉上先直划几刀，然后再斜划，深至鱼皮成菱形刀纹。

5、用料酒、盐调均匀，分别抹在鱼头和鱼肉上，然后抹上干淀粉。

6、锅里加油烧热，至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上，把鱼肉定型。

7、然后再把鱼肉和鱼头放到锅里稍炸，至金黄色时捞起装在盘里，摆成整条鱼的形状，鱼头拼成松鼠形，头尾翘起。

8、将番茄酱放到碗里，加入鲜汤、糖、醋、酒、酱油、淀粉搅拌成汁。

9、锅里留少许油，加入葱蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆和虾仁炒浓后淋上麻油然后起锅浇到鱼身上即可。

小贴士：给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉，炸鱼肉时先用手倒拎鱼肉，这样表面的刀花就可以定型了。